Čo môže byť lepšie ako čerstvá zmrzlina v horúcom lete? Najlepšie originálne talianske gelato a ešte lepšie: domáce! Pretože domáca zmrzlina chutí po prírodných surovinách neporovnateľne, iba tak sladko, ako chcete, a je nenapodobiteľnou sviežosťou. Predstavujeme tri originálne recepty na zmrzlinu z Talianska, ktoré si môžete pripraviť so zmrzlinovým automatom alebo bez neho.
S týmito receptami na zmrzlinu vám zaliajú ústa! Autorka Linda Tubby zozbierala 90 originálnych receptov na zmrzlinu v Taliansku a vydala ich v knihe „Eis für Genießer“ - autenticky taliansky, pretože koniec koncov, žiadna iná krajina nestojí za rozvojom najvyššej úrovne zmrzlinového pôžitku, za tradíciou a dokonalosťou výroby zmrzliny ako je Taliansko.
Rozsah je značný: krémová zmrzlina, ovocná granita alebo osviežujúce sorbety, ktoré sa rozplývajú na jazyku - ako dezert alebo osviežujúci medziprodukt, ako čerešnička na torte pre kurz rýb alebo len tak. Chladené pochúťky završujú recepty na polevy, polevy a pečivo so zmrzlinou, trochu histórie výroby zmrzliny a cesta do histórie gelato.
Sorbet z hrušky (Sorbetto di Pere)
Dusené hrušky sa používajú v mnohých talianskych dezertoch. Mnoho labužníkov si to radšej pochutí ako na sorbete, ako v tomto recepte. Rôzne druhy hrušiek sú v Taliansku dostupné takmer po celý rok. Záber grappy dáva tomuto špeciálnemu receptu zvláštnu, trochu trpkú príchuť.
Zloženie pre 6 osôb:
- 200 ml organického jablkového džúsu
- 1 kg hrušiek, napr. Abate Fetel alebo podobná odroda
- Šťava z 2 citrónov
- 150 g agátového medu
- 2 lyžice grappy
- v prípade potreby hruškové lupienky na ozdobu (foto)
Nalejte jablkový džús do hrnca. Hrušky olúpeme, zbavíme jadrovníka a pridáme nakrájané na plátky.
Vitajte v Taliansku! Hruškový sorbet s hruškovými lupienkami je ovocným pôžitkom.
Pridajte citrónovú šťavu a med a hrušky na strednom ohni duste asi 8 minút, kým nie sú veľmi mäkké.
Kusy hrušky scedíme v cedníku a zozbierame tekutinu. Hrušky v mixéri pretlačte, prípadne pridajte časť nazbieranej šťavy, aby pyré nebolo príliš pevné. Pridajte grappu, premiešajte so šťavou a nechajte vychladnúť v chladničke.
Miešajte výrobníkom zmrzliny podľa pokynov výrobcu alebo nižšie popísaným spôsobom, kým zmes nezmrazí. Zmrazte v uzavretej mrazničke 1 hodinu.
Ak bol sorbet dlho zmrazený a stal sa príliš tvrdým, zložte veko a pred podávaním ho nechajte asi 15 minút rozmraziť v chladničke.
Tortoni Parfait (sušienka Tortoni)
Tento dezert bol vynájdený na začiatku 19. storočia na počesť Giuseppe Tortoniho, ktorý premenil parížsku kaviareň Velloni na slávnu zmrzlináreň Tortoni. „Sušienka“ popisuje podlhovastý tvar parfaitu. Parfait má voľnú a krémovú štruktúru vďaka zabaglione a šľahačke, ktoré sú zložené.
Zloženie pre 8 osôb:
- Slnečnicový olej na mazanie
- 110 g tvrdých sušienok amaretti alebo makarónov
- 2 vajcia
- 3 lyžice likéru amaretto
- 50 g extra jemného cukru
- 1 štipku soli
- 375 ml šľahačky
- 4 lyžice olúpaných a pražených mandlí, nakrájané nadrobno
Tortoni Parfait je ľahká krémová pochúťka.
Malé škatule (450 g) alebo osem malých, okrúhlych foriem (priemer 7 cm) vymastite olejom a vyložte potravinovou fóliou tak, aby film vyčnieval po okrajoch. Vložte sušienky amaretti do veľkého igelitového vrecka a valčekom nahrubo nasekajte.
Vajcia, likér amaretto, cukor a soľ šľahajte vo veľkej, žiaruvzdornej miske, kým sa objem nezdvojnásobí. Za týmto účelom položte misku na hrniec s vriacou vodou tak, aby sa voda nedotýkala misy. (Ak používate ručný mixér, položte si šnúru na rameno tak, aby sa nedostala do kontaktu s varnou doskou.) Vyberte misku z panvice a miešajte zmes tak dlho, kým metla po vybratí nezanechá zreteľnú stopu. Dáme vychladiť do chladničky.
V inej miske šľaháme smotanu, kým nebude rovnako tuhá ako vaječná zmes. Veľkou kovovou lyžičkou preložíme pod vychladnutú vaječnú zmes. Opatrne zložte sušienky a mandle amaretti, aby sa zmes nezrútila. Naplníme do pripravenej formy alebo formy na bochník a zakryjeme previsnutou fóliou. Vložte do mrazničky na 24 hodín.
Okolo formy alebo formy položte teplú vlhkú handričku a vytočte parfait na tanier. Pred podávaním rozmrazte v chladničke 5-8 minút.
Broskyňová zmrzlina s mascarpone (Gelato di Pesca e Mascarpone)
Aby broskyne nezhnedli, mala by sa zmes ihneď po pyré a zmiešaní s mascarpone zmraziť.
Zloženie pre 6-8 osôb:
- 160 g extra jemného cukru
- 160 ml vody
- Šťava z 1/2 citróna
- 250 g mascarpone
- 5 zrelých broskýň
Cukor a vodu jemne zohrejte v hrnci asi 4 minúty, kým sa cukor nerozpustí. Krúživým pohybom panvou odstráňte zvyšky kryštálov, ktoré zostali na dne, a sirup nalejte do misky, aby vychladli. Primiešajte citrónovú šťavu. Dáme na 30 minút vychladiť do chladničky.
Gelateria Alla Scala (Doppia Coppia), Trastevere, Rím.
Mascarpone zmiešame s vychladnutým cukrovým sirupom v mixéri.
Broskyne nakrájajte v krížovej forme pri spodnej časti stonky a zalejte ich vriacou vodou v miske, potom ich znovu a znovu ponorte na 1 minútu. Preceďte, opláchnite studenou vodou a šupku odlúpnite. Broskyne rozpolíme, vykôstkujeme a v mixéri natlačíme na kašu s krémom mascarpone.
Mixujte podľa pokynov výrobcu zmrzlinovačom alebo nižšie popísaným spôsobom, kým zmes nezmrazí. Pred podávaním zmrazte v uzavretej mrazničke 6 hodín.
Ak bola zmrzlina dlho zmrazená a stala sa príliš tvrdou, odstráňte viečko a pred podávaním ju nechajte asi 25 minút rozmraziť v chladničke.
Ručná výroba zmrzliny
Na manuálnu výrobu ľadu sa nepoužíva stroj na výrobu ľadu. Vaša mraznička by mala byť nastavená na asi -18 stupňov Celzia.
Keď hmota začne zmrznúť, cukor, ktorý obsahuje, zostáva viskózny, zatiaľ čo zvyšok postupne vytvára ľadové kryštály. Čím dlhšie sa hmota nemieša, tým väčšie sú ľadové kryštály. Ak je tuk prítomný, vytvorí guľôčky, akonáhle hmota začne zmrznúť; tým sa izolujú kryštály a zabráni sa im tak veľkým zhlukovaniu. Ľadové kryštály je potrebné znovu a znovu rozdrviť a rovnomerne ich zmiešať s ostatnými ingredienciami, aby získali mäkké gelato alebo sorbetto. Môžete to urobiť pomocou mixéra alebo šľahača. Pokiaľ je to možné, použite na posledný proces miešania kuchynský robot. Ak máte iba mixér, nie je to žiadny problém. Počas procesu zmrazovania by ste potom mali hmotu premiešať štyrikrát.Štruktúra je potom skutočne kryštalickejšia, ale stále veľmi dobrá.
Pri klasickej granite nie sú ľadové kryštály rozbité, ale iba znova a znova sa vidličkou uvoľňujú, aby mali ľadové vločky presne tú správnu veľkosť. Granita obzvlášť dobre kryštalizuje vďaka vode, ktorú obsahuje, a najviac pripomína sneh a ľad. V gelaterii sa neustále mieša v okrúhlom, priehľadnom zariadení a vyzerá ako sorbetto, ktoré sa stalo tekutým.
Výroba zmrzliny bez stroja na výrobu ľadu
Pripravená a studená zmrzlina alebo sorbetová hmota sa naleje do príslušne veľkej, vysokej mraziacej nádoby. Po okraj nádoby musia byť voľné asi 3 centimetre, aby sa hmota po zapnutí mixéra nevyhodila.
Teraz je nádoba tlačená do najchladnejšej časti mrazničky bez veka, ideálne priamo do výmenníka tepla. Zmrazte ľad na 2 hodiny a skontrolujte ho po 1 1/2 hodine, zmrazte sorbet na 1 1/2 hodiny a skontrolujte ho po 1 hodine. Doba zmrazenia sa môže líšiť v závislosti od rôznych množstiev a prísad.
Kniha: „Zmrzlina pre fajnšmekrov“ od Lindy Tubby. 90 zvodných originálnych receptov z Talianska. Cca 100 ilustrácií, formát 19,5 x 25,0 cm, pevná väzba. ISBN 978-3-88472-804-8. € (D) 19,99. Christian Verlag GmbH.
Teraz vidličkou vytiahnite mrazené jedlo z okraja a rohov do stredu kvapaliny. Hmota sa mieša v mixéri alebo mieša, kým sa kryštály nerozlomia a nerozdelia. Tento postup sa opakuje, potom sa hmota zmrazí asi 2 hodiny, kým nie je rovnomerne pevná, ale nie pevne zamrazená. Mixujte ho v kuchynskom robote 1 až 2 minúty, kým nie je mäkký. Niektoré sladšie odrody sú po treťom zmrazení menej pevné. To nie je problém, len musia byť zmrazené. Ak sa v kuchynskom robote nahromadí ľad, vypnite ho, vidličkou uvoľnite hrudky a potom ho opäť zapnite.
Nakoniec zmrzlinovú hmotu naplníte do mrazničky a primiešate tuhé ingrediencie podľa receptu. Nádobu dobre uzavrite a označte ju, najlepšie typom a časom, kedy musí byť ľad v chladničke rozmrazený, ak je príliš tvrdý. Teraz zmrazte na určený čas.
